EDUFES | Processamento de produtos cárneos : aspectos gerais, tecnologia e segurança (e-book)
EDUFES

Processamento de produtos cárneos : aspectos gerais, tecnologia e segurança (e-book)

Arquivos

Acesse aqui


Título

Processamento de produtos cárneos : aspectos gerais, tecnologia e segurança (e-book)

Descrição

O Livro “Processamento de produtos cárneos: Aspectos gerais, tecnologias tradicionais de processamento e segurança de carnes e derivados” é resultado de uma coletânea de trabalhos de diversos autores, pesquisadores e cientistas da área de Ciência e Tecnologia da Carne. A partir de uma ampla revisão da literatura técnica e científica, aborda assuntos relacionados ao processamento de produtos cárneos incluindo conhecimentos importantes para o entendimento
das técnicas aplicadas, visando a conservação, qualidade e segurança da carne e produtos cárneos. Na parte 1 são abordados tópicos sobre aspectos gerais do processamento de produtos cárneos incluindo composição química da carne e ingredientes e aditivos alimentares usualmente utilizados em formulações de produtos cárneos e suas funções. Na parte 2 são abordados tópicos gerais sobre tecnologias tradicionais para processamento de produtos cárneos incluindo salga, cura, defumação, produtos cárneos de massa fina e cozimento. Na parte 3 são descritos alguns métodos aplicados no processamento de produtos cárneos mais tradicionais como hambúrguer, carne salgada, presunto cozido, bacon, salsicha e embutidos defumados para exemplificar as tecnologias apresentadas anteriormente na parte 2. Aspectos relacionados à legislação, ingredientes e insumos e etapas do processo também são abordados, bem como a aplicação dos conhecimentos abordados anteriormente na parte 1. Na parte 4 são abordados tópicos sobre programas de autocontrole e segurança de carnes e produtos cárneos, abrangendo microbiologia; perigos químicos, físicos e microbiológicos; princípios básicos de higiene de alimentos incluindo os programas boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados; e ferramentas para garantia da segurança incluindo sistema APPCC e análise de riscos.

Idioma

ISBN

978-85-7772-535-9

Ano de Publicação

Coleção

Download

Data da adição
December 8, 2023
Assunto
Engenharia e Tecnologia
Tipo de Item
Livro digital
Tags
, , ,
Referência
Consuelo Domenici Roberto Maria Emília Rodrigues Valente, “Processamento de produtos cárneos : aspectos gerais, tecnologia e segurança (e-book),” EDUFES, acesso em 17 de junho de 2024, https://edufes.ufes.br/items/show/717.