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A partir de uma ampla revisão da literatura técnica e científica, aborda assuntos relacionados ao processamento de produtos cárneos incluindo conhecimentos importantes para o entendimento\r\ndas técnicas aplicadas, visando a conservação, qualidade e segurança da carne e produtos cárneos. Na parte 1 são abordados tópicos sobre aspectos gerais do processamento de produtos cárneos incluindo composição química da carne e ingredientes e aditivos alimentares usualmente utilizados em formulações de produtos cárneos e suas funções. Na parte 2 são abordados tópicos gerais sobre tecnologias tradicionais para processamento de produtos cárneos incluindo salga, cura, defumação, produtos cárneos de massa fina e cozimento. Na parte 3 são descritos alguns métodos aplicados no processamento de produtos cárneos mais tradicionais como hambúrguer, carne salgada, presunto cozido, bacon, salsicha e embutidos defumados para exemplificar as tecnologias apresentadas anteriormente na parte 2. Aspectos relacionados à legislação, ingredientes e insumos e etapas do processo também são abordados, bem como a aplicação dos conhecimentos abordados anteriormente na parte 1. 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