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A partir de uma ampla revisão da literatura técnica e científica, aborda assuntos relacionados ao processamento de produtos cárneos incluindo conhecimentos importantes para o entendimento\r\ndas técnicas aplicadas, visando a conservação, qualidade e segurança da carne e produtos cárneos. Na parte 1 são abordados tópicos sobre aspectos gerais do processamento de produtos cárneos incluindo composição química da carne e ingredientes e aditivos alimentares usualmente utilizados em formulações de produtos cárneos e suas funções. Na parte 2 são abordados tópicos gerais sobre tecnologias tradicionais para processamento de produtos cárneos incluindo salga, cura, defumação, produtos cárneos de massa fina e cozimento. Na parte 3 são descritos alguns métodos aplicados no processamento de produtos cárneos mais tradicionais como hambúrguer, carne salgada, presunto cozido, bacon, salsicha e embutidos defumados para exemplificar as tecnologias apresentadas anteriormente na parte 2. Aspectos relacionados à legislação, ingredientes e insumos e etapas do processo também são abordados, bem como a aplicação dos conhecimentos abordados anteriormente na parte 1. Na parte 4 são abordados tópicos sobre programas de autocontrole e segurança de carnes e produtos cárneos, abrangendo microbiologia; perigos químicos, físicos e microbiológicos; princípios básicos de higiene de alimentos incluindo os programas boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados; e ferramentas para garantia da segurança incluindo sistema APPCC e análise de riscos."]]]],["element",{"elementId":"39"},["name","Creator"],["description","An entity primarily responsible for making the resource"],["elementTextContainer",["elementText",{"elementTextId":"5461"},["text","Consuelo Domenici Roberto\r\nMaria Emília Rodrigues Valente"]]]],["element",{"elementId":"44"},["name","Language"],["description","A language of the resource"],["elementTextContainer",["elementText",{"elementTextId":"5462"},["text","Português"]]]]]]],["tagContainer",["tag",{"tagId":"1474"},["name","carne"]],["tag",{"tagId":"1475"},["name","qualidade dos alimentos"]],["tag",{"tagId":"1476"},["name","segurança dos alimentos"]],["tag",{"tagId":"1368"},["name","tecnologia de alimentos"]]]],["item",{"itemId":"694","public":"1","featured":"1"},["fileContainer",["file",{"fileId":"722"},["src","https://edufes.ufes.br/files/original/bbd575724ffd62baf9165001ed4093bf.jpg"],["authentication","4f33de46592c86faf856f0ca003235c1"]]],["collection",{"collectionId":"30"},["elementSetContainer",["elementSet",{"elementSetId":"1"},["name","Dublin Core"],["description","The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. 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Com isso, é com grande alegria que apresentamos a obra intitulada “Tópicos Especiais em Processamento e Conservação de Alimentos”, que é parte dos frutos colhidos e do grandioso empenho dos nossos discentes, docentes e demais colaboradores. Este livro é composto por 11 capítulos, em que os capítulos iniciais tratam dos métodos de conservação e alterações dos alimentos pela aplicação de calor (Capítulo 1) e uma breve introdução aos processos não térmicos (Capítulo 2). Os capítulos 3 e 4 se referem à aplicação de métodos de secagem para a conservação e manutenção das características dos alimentos e o capítulo 5 trata sobre a recuperação de aromas pela aplicação da pervaporação. Por fim, apresentamos nos capítulos seguintes a tecnologia do processamento, o controle de qualidade e a descrição de cada etapa para a obtenção de vários produtos alimentícios, como produtos lácteos (Capítulos 6 a 9), massas alimentícias (Capítulo 10) e café (Capítulo 11). A publicação deste livro só se tornou viável pois ele foi contemplado em uma seleção de livros da PRPPG, com financiamento do PROAP e Recursos do Tesouro nacional, fazendo parte da “Coleção Pesquisa Ufes”. Após publicado no formato e-book ele será disponibilizado gratuitamente no Repositório Institucional do Sistema Integrado de Bibliotecas da UFES e licenciado sob a Licença Creative Commons Atribuição – não comercial – sem derivações 4.0 Internacional."]]]],["element",{"elementId":"39"},["name","Creator"],["description","An entity primarily responsible for making the resource"],["elementTextContainer",["elementText",{"elementTextId":"5281"},["text","[org.]\r\nLuciano José Quintão Teixeira\r\nWallaf Costa Vimercati"]]]],["element",{"elementId":"44"},["name","Language"],["description","A language of the resource"],["elementTextContainer",["elementText",{"elementTextId":"5282"},["text","Português"]]]]]]],["tagContainer",["tag",{"tagId":"1168"},["name","alimentos"]],["tag",{"tagId":"1236"},["name","conservação"]],["tag",{"tagId":"1405"},["name","controle de qualidade"]],["tag",{"tagId":"1368"},["name","tecnologia de alimentos"]]]],["item",{"itemId":"674","public":"1","featured":"0"},["fileContainer",["file",{"fileId":"701"},["src","https://edufes.ufes.br/files/original/dba746cfe6f31be99ae76a366677c3ac.png"],["authentication","d7bba7e2e2a614789d2a737cd482d1f6"]]],["collection",{"collectionId":"33"},["elementSetContainer",["elementSet",{"elementSetId":"1"},["name","Dublin Core"],["description","The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. 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Contou-se também com a colaboração, fundamental, de docentes e pesquisadores de Programas de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, Universidade Federal do Espírito Santo, Universidade Federal de Lavras e Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. A reunião desta equipe multidisciplinar permitiu explorar o aplicativo computacional GENES para análise multivariada de dados provenientes da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. A obra reuni as principais técnicas de análise multivariada aplicada: Análise de Agrupamento pelo método de Tocher, Análise de Componentes Principais (ACP), Análise por Variáveis Canônicas, Correlações Canônicas e Análise de Fatores, além da técnica Mapa de Preferência, específica para “tratar” dados da área de Análise Sensorial de Alimentos. Para cada técnica, são abordados seus princípios e uma ilustração da análise, por meio do aplicativo GENES, de um conjunto de dados provenientes da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, destacando a organização do arquivo de dados, os procedimentos de cada análise no GENES e a apresentação e discussão dos resultados. Vale ressaltar que o Capítulo 06 trata do Mapa de Preferência, técnica implementada no programa GENES, dividido em Mapa Sensorial, para explorar dados sensoriais descritivos, Mapa de Preferência Interno, para dados sensoriais afetivos, e Mapa de Preferência Externo, usado para relacionar os dados sensoriais descritivos com os afetivos. Contribuição expressiva foi dada pelo professor Cosme Damião Cruz, ao implementar a rotina de análise no GENES."]]]],["element",{"elementId":"39"},["name","Creator"],["description","An entity primarily responsible for making the resource"],["elementTextContainer",["elementText",{"elementTextId":"5114"},["text","[org.]\r\nJoel Camilo Souza Carneiro,\r\nPaulo Roberto Cecon"]]]],["element",{"elementId":"44"},["name","Language"],["description","A language of the resource"],["elementTextContainer",["elementText",{"elementTextId":"5115"},["text","Português"]]]]]]],["tagContainer",["tag",{"tagId":"1369"},["name","análise multivariada"]],["tag",{"tagId":"744"},["name","estatística"]],["tag",{"tagId":"1368"},["name","tecnologia de alimentos"]]]]]